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白酒使用酒坛窖藏过程中发生了哪些变化?

白酒使用酒坛窖藏过程中发生了哪些变化?

发布日期:2019-04-03 作者:隆源陶业 点击:

俗话说的好,“姜是老的辣,酒是陈的香”,经常喝老酒的人都知道经过常年使用酒坛贮存的老酒,味道会有一股特别的“陈味”,而“酒是陈的香”这句话只说对了一半,因为不是所有白酒都能长时间保存。首先白酒的度数是很重要的,低度的白酒很容易在长时间的储存中水解,口感就寡淡无味。再者白酒工艺是很重要的,只有纯粮食固态发酵的白酒才可越陈越香,低端勾兑的白酒时间长了并无特别变化。而“酒是陈的香”这背后的科学机理,是酒在酒坛贮存过程中发生的一系列的物理和化学的变化,从而改善了酒的感官风味,促进酒品质的提高。

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所谓陈酿,指的是新生产出来的白酒刺激性大,气味不正,经过一定时期的酒坛窖藏,酒体变得更醇和,喝起来更柔顺,酒香闻起来更加馥郁、芳醇,这种现象也称为老熟。好的白酒经过长时间储存(陈放)过程中,酒精分子跟水分子发生缔合反应,酸和醇发生酯化反应等,这些反应都是缓慢而复杂的。酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类,酯类是白酒中最重要的香气成分。在长时间贮存过程中,醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡,使酒的香气变得协调、丰满。随着贮存时间的延长,水和酒精分子之间,逐步构成大的分子缔合群。缔和度增加,使酒精分子受到束搏,自由度减少,也就使刺激性减弱,对于人的味觉来说,就会感到柔和。白酒中各缔合成分间形成的缔合体要比单纯乙醇水溶液的醇水分子间形成的缔合体的作用强烈,这也进一步说明了微量的香味成分对缔合体的作用有着重要的影响。同时白酒中存在的一定量的有机酸对白酒中氢键的缔合有明显的促进作用,但氢键缔合作用并非老熟陈酿过程的决定性因素,在贮存期间发生的化学变化(化学老熟)才是老熟陈酿过程的决定性因素。

1、【挥发】:

刚蒸馏出来的白酒,含有较多的低沸点成分,如硫化氢、甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等,使白酒带有强烈的刺激感。在自然老熟贮存过程中,这些低沸点物质分子通过腾讯分分彩平刷不倍投酒坛透气性好的作用不断扩散和挥发,从而使白酒的新酒臭味和刺激性减弱,使酒体变得成熟、柔和。

2、【氧化】:陈酿过程中,空气中的氧通过腾讯分分彩平刷不倍投酒坛坛壁不断进入酒坛内部并溶入酒中,与酒中的醇类等物质缓慢而持续发生着一系列的氧化反应,促进酯类物质生成,使酒产生成熟的老陈味。

3、【酯化】:酒中的醇类和酸类物质相互反应生成酯类,酯类是白酒中最重要的香气成分,为白酒增香,但这种酯化反应很慢,需要很长的时间。所以酒经一定时间的储存,醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡,香气变得协调、丰满。

4、【缩合】酒中的一些香味物质通过与酒的缩合,改变了它原来的性质,同时促进了酒的老熟。比如说,新酒中乙醛含量较高,经过贮存老熟,可缩合一部分醛类,使辛辣味降低,同时产生一种新的带愉快香气的成分。

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